La Pyramide à Vienne (Isère), est un monument de la gastronomie française. De 1925 à 1955, à cette table,  ont défilé les plus belles têtes, couronnées ou non, venues découvrir le fabuleux talent de Fernand Point, cuisinier hors pair, à la personnalité joviale et truculente, un géant au sens propre comme au figuré, père de la cuisine moderne. En 1989, Patrick Henriroux, a alors 31 ans quand il accepte de redonner vie à cette cathédrale du goût où fut baptisé le petit Bocuse à ses débuts. Un sacré pari aujourd’hui gagné par Patrick Henriroux qui déploie son savoir-faire jusqu’au Japon, au Palace Hôtel à Tokyo précisément, où il livre aux cuisiniers nippons, les secrets de la cuisine de La Pyramide. Visite d’un monument …

La  Pyramide à Vienne? « C’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire », proclamait Curnonsky (1872 -1956),  prince des gastronomes. L’Histoire de ce  restaurant mythique est pieds et poings liés à la légende  de son illustre fondateur : Fernand Point (1897-1955).  169 kilo, 1m.96, 1m.65 de tour de taille, ce chef  hors catégorie a élevé en son sein  notre chef des chefs, Paul Bocuse, mais aussi Alain Chapel, Les Frères Troisgros, Louis Outhier… Ce gargantua des casseroles, surnommé « magnum » pour sa capacité à boire chaque jour du champagne dans la même contenance, a marqué l’histoire de la ville au point de rebaptiser de son nom le boulevard où se situe le restaurant (au N°14). Point final de la légende à sa mort en 1955 ? Non, son épouse Mado, merveilleuse et grande dame, porte la maison à bout de bras et veille sur la statue du commandeur jusqu à sa disparition en 1986. Marie José Eymin, la fille adoptive du couple tente durant une année d’assurer la succession. Sans succès. Cédée à un groupe immobilier, la maison ferme pour travaux. Le restaurant connaît un véritable rajeunissement, se dote de 2 salons particuliers et de 24 chambres. Cerise sur le gâteau, l’aménagement d’un somptueux jardin à la française. Superbe mais vide, alors les plus grands noms de la gastronomie française sont contactés pour redonner vie au mythe. Tous refusent…

L’appel du 18 juin

 En 1989, Patrick et Pascale Henriroux officiaient à la Ferme de Mougins,  contactés pour prendre la direction de la Pyramide, ils acceptent de relever le défi et rouvre le fameux restaurant un 18 juin 1989. Au départ pas d’appel, exceptés des seuls anciens clients (de plus en plus rare)  qui souhaitaient retrouver les plats de Fernand, gratin de queues d’écrevisses, poularde en vessie  et foie gras de canard en brioche, plats pour les deux premiers, que Patrick Henriroux perpétuent aujourd’hui à sa carte et célébra en grande pompe en 2005, entourés d’un beau parterre de grands chefs,  lors du cinquantième anniversaire de la disparition de Fernand Point.

1^ère étoile en 1990, seconde 1992, la maison est redevenue  l’une des étapes gastronomiques les plus courues de la RN 7. Avant, la trajectoire de Patrick Henriroux est classique pour un cuisinier, vu à Vesoul en 1958 à sa naissance, il apprend son métier à l’auberge Bressane à Bourg en Bresse, région d’origine de son épouse Pascale, et côtoie une année Georges Blanc à Vonnas, puis Roger Vergé à Mougins, quatre années au soleil avant de s’attaquer à la Pyramide. Les Henriroux n’étaient pas né en 1955 quand disparaît Fernand Point. Les clients de la Pyramide aussi,  ils sont aujourd’hui plus émus devant un repas signé Henriroux qu’épatés par l’histoire de l’établissement.

La  cuisine est  au goût du jour, fidèle aux bases classiques et cousue au petit point. Eclatante de saveurs. Le cul de veau de lait cuit au sautoir et sa mijotée de légumes, le suprême de pigeonneau et pressé de blette de la Vallée et l’oursin en coquille et son croquant de légumes sont quelques unes des notes savoureuses jouées dans cette chapelle gourmande. A la Pyramide, Patrick Henriroux est devenu l’ambassadeur des plus beaux produits de la vallée du  Rhône. Fonction qu’il exerce jusqu’ au Palace Hôtel à Tokyo, en transmettant à ses disciples nippons, le goût du produit et celui des saisons. Dernière gourmandise du chef pour finir en musique, le piano au chocolat, on en mangerait debout !

La Pyramide – 14 Bd Fernand Point, 38200 Vienne. Tél. 04 74 53 01 96

www.lapyramide.com

Patrick Henriroux en quelques dates

Naissance à Vesoul le 20 novembre 1958

1974 : Rentrée au Lycée hôtelier de Luxeuil-les-Bains

1977 : Apprentissage à L’Auberge Bressane à Bourg-en-Bresse

1983 : Intègre la brigade de Georges Blanc à Vonnas

18 juin 1989 : Rouvre La Pyramide

1990 : première étoile au Michelin

1996 : deuxième étoile Michelin

18 juin 1998 : Achète les murs de La Pyramide

2005 : Patrick Henriroux, célèbre à la Pyramide le 50^ème  anniversaire de la mort de Fernand Point.