Poisson d’avril durable, de Roellinger aux JRE

Au mois de janvier dernier un thon rouge a été vendu 565 000 euros au marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo.

Victime de la surpêche, les stocks s’épuisent et le thon rouge est aujourd’hui le symbole de la ressource mal exploitée. Devenu un enjeu politique, la volonté de certains pays, dont l'Union Européenne, d’en interdire le commerce au niveau international se heurte à la fermeté et au lobbying du Japon.

Comme le dit M. Kimura l’heureux propriétaire de ce thon en or : « Je voulais décrocher le meilleur thon, afin que les clients japonais, et non pas étrangers, puissent en profiter ». Le risque était faible sachant que 80 % du thon rouge pêché finit sur une table nippone.

Le combat s'avère difficile face au pays du soleil levant...

Mais ne crions pas haro sur le baudet nippon qui ne doit pas devenir le "thon émissaire" de toutes les dérives halieutiques. Les mauvaises pratiques sont largement partagées par l'ensemble de la communauté internationale.

En effet le grand monopoly de la pêche durable n'épargne aucune région du globe. Les quotas imposées par la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique (12 900 tonnes pour 2012) ne sont absolument pas respectés. Selon l'ONG Pew Environnement Group, l'écart entre les quotas fixés et les quantités commercialisées est de l'ordre de 1 à 3 : 12.373 tonnes de thon rouge capturées en 2010 d'après les informations fournies par les Etats pêcheurs pour 32.564 tonnes commercialisées.

L'appât du gain est sans doute le sentiment le mieux partagé et tout le monde participe à la curée...

L'aquaculture du saumon est également un merveilleux exemple de cette mondialisation radieuse qui oeuvre pour le bien de tous.

Les grandes transnationales norvégiennes, Marine Harvest, Cemaq, en manque de sites disponibles pour développer leur fermes ont trouvé sur les côtes chiliennes un terrain de jeu à leur mesure. Déjà critiquées dans l'hemisphère nord pour leur impact environnemental ( pollution des systèmes aquatiques par les déjections et les traitements phyto sanitaire), elles ont massivemnt investi dans ce nouvel Eldorado.

Depuis une vingtaine d'années, le développement spectaculaire de l'aquaculture chilienne s'est ainsi fait au détriment des hommes : conditions de travail exécrables, éclatement des communautés de pêcheurs traditionnels...  et de l'environnment : densité doublée dans les cages et augmentation des rejets, utilisation massive d'antibiotiques, développement de la pêche minotière pour l'alimentation en farine qui provoque l'éffondrement des stocks de chinchard, d'anchois....

Cette gestion "saine et durable" a conduit à une catastrophe sanitaire en 2007/2008 avec la propagation du parasite Caligus elongatus ou "pou de mer" et plus inquiétant, l'appartion du virus ISAV, inconnu dans les eaux bleues du Pacifique et sans doute importé de Norvège, qui a contaminé près de la moitié de la production chilienne.

Pour en savoir plus, voir l'extrait de l'excellent reportage : Ce saumon qui dérange, le Chili dans la mondialisation

 http://25images.ish-lyon.cnrs.fr/player/player.php?id=53&id_sequence=331

Face à ses nombreuses dérives, la nécessité de gérer durablement les ressources halieutiques fait l’objet de nombreuses tentatives de labels et certifications.

L’écolabel MSC (Marine Stewardship Council) certifie les pêcheries dans le monde qui s’engagent à pratiquer une gestion des stocks durable et à maintenir la diversité des écosystèmes. Bien que parfois critiqué, notamment à propos de la certification de certaines pêches comme la légine australe sans connaissances suffisantes sur la survie de l'espèce, le label est  aujourd'hui adopté par 139 pêcheries.

Actuellement quatre pêcheries françaises ont obtenu cette certification : la pêcherie de lieu Noir de Mer du Nord (EURONOR), la pêcherie de sardine de Bolinche de Bretagne Sud, la pêcherie de lieu Noir (Scapêche et Compagnie des Pêches de Saint-Malo), la pêcherie franco-britannique de homard du Cotentin et de Jersey.

(Pour en savoir plus : http://www.msc.org/a-propos-du-msc/pecheries-francaises-engagees )

Au niveau français, on dénombre quelques certifications locales qui garantissent la qualité comme par exemple : Filière Opale, Bretagne Qualité mer, Signé Poitou Charentes,Poissons de ligne au pays basque....

(Pour consulter les différents labels : http://alimentation.gouv.fr/france-peche )

Mais La volonté affichée du Grenelle de l’environnement va enfin se réaliser et un nouvel écolabel officiel de qualité française va bientôt voir le jour, un décret ayant été adopté dans ce sens le 28 janvier 2012.

( Journal officiel : http://www.legifrance.gouv.fr)

En attendant cette naissance annoncée, de nombreux restaurateurs  ne sont pas restés les bras croisés et s’impliquent chacun à leur niveau.

Depuis plusieurs années déjà, le restaurant parisien  La Cagouille de Gérard Allemandou et André Robert s’est engagé à ne plus servir de thon rouge de Méditerranée et propose à ses clients des espèces moins connues mais « durables »( http://www.la-cagouille.fr/)

A Saint-Malo  la première édition du  Concours Culinaire des Produits de la mer Durable s’est tenu en marge du Salon Prorestel. Fruit du partenariat entre l’école Ferrandi et Alliance produits de la mer, le concours a pour but de sensibiliser les futurs chefs à la préservation des ressources en valorisant les espèces méconnues.

Le parrain de cette édition, Olivier Roellinger rappelle que « 50 % des produits de la mer sont consommés hors foyer »  et donc que les restaurateurs ont un rôle important à jouer.

Il pointe l’exemple de Relais & Châteaux où « une charte a été signée par les 500 chefs membres de l'association qui se sont engagés à s'approvisionner en espèces dont les stocks sont en bon état, et qui ont été pêchés avec des techniques respectueuses de l'environnement. Le thon rouge n'est plus proposé à la carte par exemple. Cette charte a été signée par tous y compris les grands chefs Japonais, qui en cuisinaient beaucoup ».

Si l’exemple vient des chefs japonais…

Les jeunes lauréats, tous encore en formation, ont présenté de superbes réalisations :  Filet de tacaud en peau croustillante, ratte à la pistache, huile de kipper à la crevette et coriandre - Le Grondin Perlon cuit au plat, cannelloni de langoustine, crèmeux de brocoli au citron confit ou encore la Muge, parée de blanc, feuilles de chou et navet confit au beurre, quelques gouttes de persil de ci , de là

Pour voir toutes les recettes : http://www.allianceproduitsdelamer.org/whatwedo/FishingPractice_

Après la Bretagne c’est la côte d’Opale qui est à l’honneur avec la 3^ème jam session des Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Réunis le 19 mars au restaurant La Liègeoise d’Aurélie et Benjamin Delpierre à Wimereux. Le « bœuf » avait des saveurs particulièrement iodées avec la présence de Mr. Goodfish qui s’était invité à la fête.

Le « gentil homme-poisson », porté par la vague Réseau Océan Mondial, agit en vue de la consommation durable de produits de la mer. Il  établit ainsi des listes des différentes espèces qui tiennent compte de l'état des ressources des quatre bassins de pêche français - Manche, mer du Nord, Atlantique, Méditerranée -, de la taille et de la saison. Seules les espèces y figurant sont marquées du logo Mr. Goodfish.

(Pour consulter les listes :

http://www.mrgoodfish.fr/)

On compte 85 restaurateurs qui soutiennent cette campagne et affichent le logo sur des produits de leur carte.

A paris Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste, est le parrain de cette initiative et il a convaincu Éric Fréchon de participer à l’aventure dans son établissement le Mini Palais.

(Voir la vidéo de Gaël Orieux au salon de l’agriculture : http://www.youtube.com/watch?v=5uqqZj2ABnQ )

Les convaincus de la première heure sont bien sûr tous les chefs de l’Association Côte d’Opale Gourmande et c’est donc à l’invitation de l’un d’entre eux que nos Jeunes Restaurateurs Européens se sont retrouvés face à la grande bleue.

Les improvisations autour du panier mystère dévoilé le matin même étaient placées sous le signe de la sauvegarde des ressources halieutiques et on peut dire que la pêche a été bonne et même miraculeuse pour certains de nos jeunes chefs bien chanceux...

Les 50 convives ont ensuite  pu savourer les créations de nos chefs au long cours :

Carpaccio de foie gras poêlé, crémeux de topinambourg, cressonnette et noisettes torréfiées – Benjamin Delpierre, Restaurant la Liégeoise

Chainchar en gravelax, condiment et céleri  - Florent Ladeyn, L’Auberge du Vert Mont

Consommé de maquereau et réglisse au champagne – David Goerne, Manoir de Rétival

Saint-Jacques et endives - David Goerne, Manoir de Rétival

Merlan Poêlé, radis et oignons nouveaux, émulsion aux crevettes grises - Benjamin Delpierre, Restaurant La Liégeoise

Carpaccio de bœuf d’Ecosse et maquereau, citronnelle et mangue – Philippe Belot, L’Auberge du Forgeron

Foie gras fumé et carottes au Grand Marnier - David Goerne, Manoir de Rétival

L’agneau d’Ecosse, son épaule rôtie, en tartare puis en accord avec Grand Marnier -  Florent Ladeyn, L’Auberge du Vert Mont

Maki riz au lait vanille, zeste d’orange et sorbet au Grand Marnier – Loic Desrues, Chef pâtissier, Restaurant la Liégeoise

Toutes les photos de cette « Jam Session » sont visibles sur facebook :

LES JRE FRANCE FONT UN BOEUF A WIMEREUX

et tout ça dans la joie et la bonne humeur !

Bon appétit et bon vent.